산소 빼고 탄소·질소 채웠더니 김치종균 저장 안정성 '5배 껑충' 작성일 05-18 36 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="QvGlEH1yek"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="de45f05df9f391ab428c895c50bfd6d9f5423d6f766a09bf96c633b0dba9263f" dmcf-pid="xTHSDXtWJc" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="김치산업계는 김치가 잘 발효되도록 김치종균을 활용하고 있다. 게티이미지뱅크 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115917080kbcp.jpg" data-org-width="680" dmcf-mid="bJQ2pxd8Lh" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115917080kbcp.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 김치산업계는 김치가 잘 발효되도록 김치종균을 활용하고 있다. 게티이미지뱅크 제공 </figcaption> </figure> <p contents-hash="f438b87ff5cbd65a7dd1acf3841ceabe7eb244d657dfcc1ac0e8bb57c4e1d302" dmcf-pid="yQd6qJoMeA" dmcf-ptype="general">김치 발효를 주도하는 '김치종균'의 저장 안정성을 5배 이상 높일 수 있는 패키징 기술이 개발됐다. 김치 제조 원가를 낮춰 김치 산업 경쟁력을 높이는 데 기여할 것으로 기대된다. </p> <p contents-hash="5cd6c4a583fd23891302c6daa6cf133adc2aa980c8df939170562b4401d27559" dmcf-pid="WxJPBigRMj" dmcf-ptype="general">세계김치연구소는 정슬기 글로벌융합연구본부 지능형발효연구단 연구원 연구팀이 식품 포장에 활용되는 기체조절포장(MAP) 기술을 김치종균 저장에 적용해 종균의 저장 안정성을 높이고 연구결과를 국제학술지 ‘농업 & 식품 연구 저널’에 게재했다고 18일 밝혔다. </p> <p contents-hash="cee1acac9ff25e8855cd5762607e23fe5c464f760d0d05b99f5433265d3df96a" dmcf-pid="YMiQbnaeMN" dmcf-ptype="general"> 김치종균은 김치 발효를 주도하는 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 일정하게 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 김치산업계는 제품별 발효 편차를 줄이고 안정적인 품질을 확보하기 위해 김치 제조 시 종균을 활용하고 있다. </p> <p contents-hash="6e85ee987355a36981e4cf6c5531845b4ec5efd2cd872370da8c5c21a805a6e9" dmcf-pid="GRnxKLNdLa" dmcf-ptype="general"> 종균은 생산 과정에서 동결건조를 거치기 때문에 생리적·구조적으로 스트레스를 받을 수 있다. 저장·유통 과정에서는 생균 수가 감소하는 문제가 생긴다. </p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="1c33ddc16889d249551565fa8c3c18f5122bc5a23f567e47ee304dd47c273d40" dmcf-pid="HeLM9ojJLg" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="김치종균 기체조절포장(MAP) 기술 개요. 세계김치연구소 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115918348kruv.jpg" data-org-width="680" dmcf-mid="K9ji8ADgnC" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115918348kruv.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 김치종균 기체조절포장(MAP) 기술 개요. 세계김치연구소 제공 </figcaption> </figure> <p contents-hash="bba3d6a1cf048085f60b6bbb104be50e9aa7fc025958a542ddd3e7ddd9bb28ca" dmcf-pid="XdoR2gAiio" dmcf-ptype="general">특히 포장 내부에 있는 수분과 산소가 세포막 지질 과산화, 단백질 변성 등 산화 손상을 일으켜 종균의 생존율과 발효 성능을 떨어뜨린다. 종균 제조업체는 산화 손상을 막기 위해 냉장·냉동 유통에 의존하는데 이로 인해 에너지 사용 증가, 물류비 증가 등의 부담이 생긴다. </p> <p contents-hash="a434525b46ce807694745baafb2327e88ac91c3d7a99c57df2235d2101b7e83d" dmcf-pid="ZslrgSWIRL" dmcf-ptype="general">연구팀은 종균 생산·저장·유통 과정에서 생기는 한계를 해결하기 위해 기체조절포장 기술을 도입했다. 기체조절포장은 산소, 이산화탄소, 질소 등의 최적 비율을 찾아 포장 안을 채우는 기술이다. </p> <p contents-hash="df2b96b0e1f582f22596bf1669ff2e7673963d926771331bae984561f229c4d2" dmcf-pid="5OSmavYCMn" dmcf-ptype="general">김치종균 저장에 적합한 산소, 이산화탄소, 질소 조성을 찾은 결과 산소 최소화, 이산화탄소 28%, 질소 72% 조건이 저장 안정성을 가장 높이는 것으로 나타났다. 최적의 포장 조건을 적용한 종균의 반감기(균 수가 절반으로 줄어드는 데 걸리는 시간)는 74.9일로 기존 13.4일보다 5배 이상 늘어났다. </p> <p contents-hash="53657a72ffe3072f7a51e08d75367a75772349490a57b431d415190e31a8af63" dmcf-pid="1IvsNTGhRi" dmcf-ptype="general">연구팀은 실제 김치 발효 과정에 기체조절포장 기술을 적용해 발효 안정성과 품질 일관성을 확보하는 데 도움이 된다는 점도 확인했다. </p> <p contents-hash="cab04ca7e853929f60150806836e59b04d824c0b062cd6965fa20c4292a78a7c" dmcf-pid="tCTOjyHldJ" dmcf-ptype="general">정 연구원은 “이번 연구는 동결건조 김치종균의 저장 안정성을 크게 향상시키면서 기존 식품 포장 공정의 기체 혼합기와 포장 설비를 그대로 활용할 수 있어 산업 현장 적용성이 높다”며 “종균의 유통 효율 개선과 비용 절감은 물론 김치 발효의 품질 안정화와 국내 발효식품 산업의 경쟁력 강화에도 기여할 것으로 기대한다”고 말했다. </p> <p contents-hash="864f05ababddce069324c6e6eec89df3551acbbf0eb21bc7947a65ff0932c083" dmcf-pid="FhyIAWXSLd" dmcf-ptype="general"> <참고 자료><br> doi.org/10.1016/j.jafr.2026.102915</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="a696864bc41cbbf7e608f534d05e7c3015942bbd9ca2b73d1273e36003b0c4d2" dmcf-pid="3lWCcYZvee" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="(왼쪽부터) 송현복 세계김치연구소 글로벌융합연구본부 지능형발효연구단 연구원(제1저자), 정슬기 박사, 김호명 박사. 세계김치연구소 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115919615ifqc.jpg" data-org-width="680" dmcf-mid="Pq27ZV6bRE" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img3.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115919615ifqc.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> (왼쪽부터) 송현복 세계김치연구소 글로벌융합연구본부 지능형발효연구단 연구원(제1저자), 정슬기 박사, 김호명 박사. 세계김치연구소 제공 </figcaption> </figure> <p contents-hash="aec2d53a170aa8f8554db1cb631bc50d64ea031eca191598c3b530ddea7358ae" dmcf-pid="0SYhkG5TJR" dmcf-ptype="general">[문세영 기자 moon09@donga.com]</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 동아사이언스. 무단전재 및 재배포 금지.</p> 관련자료 이전 뉴네임 원규빈, 이정하 대체한다… '무빙2' 봉석 役 캐스팅 05-18 다음 “반도체 초순수도 국산화”…기후부, SK실트론에 첫 현장 공급 05-18 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
