“왜 똑같은 프랜차이즈 커피점인데 맛이 다를까” 알고 보니… [사이언스 브런치] 작성일 04-29 19 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="yM9i5Sb0Wp"> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="bdfba752796d1a42d46a43d414689496aa495c77b9a52c40d7a509ae9535dd53" dmcf-pid="WR2n1vKpy0" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202604/29/seoul/20260429140238724hjne.png" data-org-width="660" dmcf-mid="P0tKsNHlS7" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202604/29/seoul/20260429140238724hjne.png" width="658"></p> </figure> <p contents-hash="0fbbc352ba5bd42b3a2f9dfbb30be5f34dbbfb2c4f3be522128d22168b7a235e" dmcf-pid="YeVLtT9UC3" dmcf-ptype="general">한국인의 커피 사랑은 세계적으로 잘 알려져 있다. 실제로 한 블록에 서너 개의 커피 전문점을 찾아볼 수 있다. 점심시간이 되면 수많은 커피점에 사람들이 붐비는 것을 쉽게 볼 수 있다. 그러다 보니 커피 맛에 민감한 사람들도 많다. 똑같은 커피 프랜차이즈라도, 똑같은 원두를 사용하더라도 맛이 조금씩 다르다. 맛을 일정하게 유지하기 어려운 이유는 뭘까. 과학자들이 전기화학적 방법으로 커피 맛의 차이를 측정하는 데 성공했다.</p> <p contents-hash="b6999e50b0d7a2cc3a00d48d70b05ae1aad8d181456361913ef321879376b6b8" dmcf-pid="GdfoFy2uyF" dmcf-ptype="general">미국 오리건대 화학·생화학과, 물리학과, 드렉셀대 화학과 공동 연구팀은 커피에 전류를 흘려보내 ‘맛의 프로필’을 측정할 수 있는 방법을 개발해 복잡한 시료 준비 과정 없이도 블랙커피의 농도와 로스팅 정도를 신속하고 신뢰성 있게 평가할 수 있게 됐다고 밝혔다. 이번 연구 결과는 기초과학 및 공학 분야 국제 학술지 ‘네이처 커뮤니케이션즈’ 4월 29일 자에 실렸다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="5444b6d1fa650a866a833de12ead2b9f4b42c18ef018184f50934e99c5eb5709" dmcf-pid="HJ4g3WV7vt" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="과학자들이 커피 맛을 일정하게 유지할 수 있는 ‘맛의 프로필’을 간단하게 측정할 수 있는 방법을 개발했다. 픽사베이 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202604/29/seoul/20260429140240037zcgl.jpg" data-org-width="660" dmcf-mid="QgXzDLyOvu" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202604/29/seoul/20260429140240037zcgl.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 과학자들이 커피 맛을 일정하게 유지할 수 있는 ‘맛의 프로필’을 간단하게 측정할 수 있는 방법을 개발했다. 픽사베이 제공 </figcaption> </figure> <p contents-hash="2ea053b8db3ff89e0c1ebbe0b1d147ca4c66f58113828fee1fe6ac4f67427261" dmcf-pid="Xi8a0YfzT1" dmcf-ptype="general">기존 커피 평가는 전문가 패널의 감각에 의존하거나 시료 내 용존 고형물의 양을 추정하는 식의 간접 측정에 의존했다. 보통 액체를 통과하는 빛의 굴절 정도인 굴절률을 통해 농도를 파악하지만 이 방식은 농도별, 로스팅 수준에 따른 화학적 차이를 구별하지 못한다는 단점이 있다. 정밀한 실험실 분석 기법은 개별 분자를 식별할 수 있지만 절차가 느리고 비용이 많이 들어 일상적 품질 관리에 부적합하다.</p> <p contents-hash="04effaef7446327901a5ab156fcfdf33f5758190a42762e3aa866310643a3a4b" dmcf-pid="Zn6NpG4qW5" dmcf-ptype="general">이에 연구팀은 배터리와 연료 전지를 측정할 때 주로 사용되는 실험 도구인 일정전위기(potentiostat)를 커피 분석에 사용했다. 연구팀은 순환 전압-전류법(Cyclic Voltammetry·CV)이라는 전기화학적 방법으로 커피에 전압을 가하고 이에 반응해 흐르는 전류를 측정했다.</p> <p contents-hash="efbc23f1d96cde25df51ea78bde5b367fab069b74111f55276dcb0434c720e25" dmcf-pid="5LPjUH8BWZ" dmcf-ptype="general">그 결과 커피의 농도와 전체 전기 전하량은 선형 비례한다는 사실이 확인됐다. 커피에는 카페인, 퀴닌산, 클로로겐산 등 전기화학적으로 활성을 띠는 많은 유기 화합물이 포함돼 있는데 로스팅 과정에서 진행되는 마이야르 반응은 이런 화합물의 구성을 변화시키고 CV 곡선상에서 고유한 피크와 전하량 변화로 나타난다. 또 로스팅이 강할수록 전기적 신호가 약해진다는 것을 확인했는데, 이는 카페인을 포함한 로스팅 관련 분자들이 측정 중 백금 전극에 달라붙기 때문(전극 피독 현상)인 것으로 분석됐다.</p> <p contents-hash="a82dfd95eb2037d6222bfc74277de99b251a78b678929c94d8f131ee80c489c7" dmcf-pid="1oQAuX6bCX" dmcf-ptype="general">연구팀은 이번에 개발한 방법을 영국 소재 로스터리의 품질 관리 데이터와 비교해 유효성을 검증했다. 또 육안으로는 동일해 보이고 용존 고형물 수치도 비슷하지만 맛이 다른 커피 원두를 대상으로 전기화학적 방법으로 블라인드 테스트를 실시한 결과 로스터리 품질 관리 기준을 통과하지 못한 샘플을 정확하게 식별했다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="bd30472c946e8ce2a2f377c22d2ae9b83e2e6af61f43b56a8b388407581da478" dmcf-pid="tAdwbFRfyH" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="연구를 이끈 크리스토퍼 헨던 미국 오리건대 화학과 교수는 커피 연구 분야의 대표적 석학으로 별명도 ‘닥터 커피’이다. 미국 오리건대 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202604/29/seoul/20260429140241383gciz.jpg" data-org-width="660" dmcf-mid="xQfoFy2uyU" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202604/29/seoul/20260429140241383gciz.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 연구를 이끈 크리스토퍼 헨던 미국 오리건대 화학과 교수는 커피 연구 분야의 대표적 석학으로 별명도 ‘닥터 커피’이다. 미국 오리건대 제공 </figcaption> </figure> <p contents-hash="690ad4541bc9608f88aa46455b4c14de66a797082e4348e4671865db96b5b2a5" dmcf-pid="FcJrK3e4TG" dmcf-ptype="general">연구를 이끈 크리스토퍼 헨던 오리건대 교수(전산 재료화학)는 “이번에 개발한 기술은 사람들이 커피에서 선호하는 요소를 객관적으로 서술할 수 있는 방법으로 단순히 ‘더 좋은 커피’를 만드는 것이 아니라 각자의 취향에 맞는 ‘일관된 커피’를 제공하는 데 도움을 줄 수 있을 것”이라고 밝혔다. 헨던 교수는 “바리스타와 로스터가 재현해야 할 명확한 커피의 ‘화학적 지문’(chemical fingerprint)을 제공해 커피 산업 전반의 품질 관리 수준을 한 단계 높일 것으로 기대된다”고 덧붙였다.</p> <p contents-hash="323e3f153f6ce1bdee3338dc3ba84b0fd752d51303e8b64779b6e45dd94badbe" dmcf-pid="3kim90d8vY" dmcf-ptype="general">유용하 과학전문기자</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 서울신문. 무단전재, 재배포, AI 학습 및 활용 금지.</p> 관련자료 이전 '6년 공백' 이소라, 김태균과 열애설에 선 그었다…"저도 눈 있고 취향이 있다" ('컬투쇼') 04-29 다음 [K-VIBE] 노석준의 메타토피아…AI 시대 다시 다빈치를 소환하는 이유-③ 04-29 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
