풀무원 공장이 일정한 품질과 맛 내는 법 작성일 01-27 44 목록 <div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> <strong class="summary_view" data-translation="true">"단순한 레시피도 매일 같은 품질 내기 위해 기술과 사람 협업"</strong> <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> <section dmcf-sid="PlxHZwoMaQ"> <p contents-hash="82657dfa5cca243d619a020198ba4acd3e20e1032dafd21d778ce28f78cf88f7" dmcf-pid="Q0kb9HCEkP" dmcf-ptype="general">(지디넷코리아=류승현 기자)<span>보통 공장에서 만든 음식이라고 하면 건강에 좋지 않은 첨가물이 과도하게 들어있거나, 위생적이지 않다는 생각을 하기 쉽다. </span></p> <p contents-hash="de42c35d5baddea7deecc7631a4e83dd490fca2be2dfe63df6e80618e2c22e54" dmcf-pid="xpEK2XhDg6" dmcf-ptype="general"><span>하지만 풀무원 공장은 </span><span>집에서 만드는 재료를 거의 그대로 사용하면서도, 이를 </span><span>가공하고 </span><span>포장하는 </span><span>단계에서 </span><span>위생에 </span><span>많은 </span><span>노력을 </span><span>기울인다. </span><span>첨가물도 </span><span>정해진 </span><span>기준에 </span><span>따라 </span><span>사용한다. 나아가 일정한 맛과 품질을 유지하기 위해 시스템적으로 변수를 통제하고, 사람이 중간</span><span>·</span><span>최종 확인하는 절차를 따른다. </span></p> <p contents-hash="6c0d2d0ec9c84f569fd5aa7efa216287567ec71e7dccabb242b38c7c07c1176e" dmcf-pid="yjzmOJ4qj8" dmcf-ptype="general"><span>지난 21일 기자는 충북 음성에 있는 풀무원의 생면공장과 두부공장을 방문했다. 공장 곳곳을 둘러본 뒤 인터뷰 자리에서 만난 </span><span>이재경</span><span>·</span><span>강주연 파트장으로부터 공산식품에 대한 오해와 진실, 그리고 풀무원 제품들이 일정한 맛과 품질을 유지하는 비결에 대해 들</span><span>었다. </span></p> <p contents-hash="65e98c312ed629ba5c99d9da9909356cbdd55fbdfdf2f57880f4437921a66aa6" dmcf-pid="WAqsIi8Bg4" dmcf-ptype="general"><span>먼저 생면공장을 담당하는 이 파트장은 "</span><span>공장에서 만든 면을 인스턴트로 보는 시선이 많다"면서 “(풀무원은) 맛도 중요하지만 건강을 지향하는 기업인 만큼 나트륨 저감 같은 부분에도 초점을 두고 있다”고 설명했다.</span></p> <p contents-hash="01f537f83ac115b09a753fd8869485856caee32a744c664db6cb71db85144d5c" dmcf-pid="YcBOCn6bkf" dmcf-ptype="general">또 이 파트장에 따르면 생면공장에서 중요한 포인트는 품질 좋은 재료는 기본, 같은 맛을 매일 내기 위한 변수 관리였다. </p> <p contents-hash="db20917c5a7f07c2ee2d80d435b95aa24e5f59d985b6ce09558e301f4205c270" dmcf-pid="GkbIhLPKoV" dmcf-ptype="general">이 파트장은 “유통용이나 식당 납품용은 결국 면의 품질을 일정하게 내는 게 숙제”라며 “배합비를 설정할 때 원료 자체도 중요하지만, 수분과 염분 같은 농도 수준도 식감에 큰 영향을 준다”고 밝혔다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="47ee784760b99e7fdb1b9242afedd8a0de797ba56dfe8ed6a3e6f29119257a97" dmcf-pid="HEKCloQ9o2" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="이재경 풀무원 생면공장 파트장,(사진=풀무원)" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202601/27/ZDNetKorea/20260127181726362ftht.jpg" data-org-width="640" dmcf-mid="fmwBKGIkAe" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202601/27/ZDNetKorea/20260127181726362ftht.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 이재경 풀무원 생면공장 파트장,(사진=풀무원) </figcaption> </figure> <p contents-hash="6ad0c1ca7d9335a430ae0820980880331f56b01fbd55deb8cd913380a7fead0a" dmcf-pid="XD9hSgx2o9" dmcf-ptype="general">이 같은 면의 식감과 탄력은 공정에서 갈린다. 그는 “글루텐 배열을 90도로 꺾어가며 계속 눌러 조직을 치밀하게 만드는 공법을 사용한다”면서 “이 공법이 면의 조직감에 가장 크게 영향을 준다”고 덧붙였다.</p> <p contents-hash="a45519dce8c6311ca5611696d72847ac8e650b6cc35e7ee140c66340fa57b1d2" dmcf-pid="Zw2lvaMVcK" dmcf-ptype="general">다만 공법만으로 늘 같은 면이 자동으로 나오진 않는다. 계절에 따라 작업장 온도와 습도가 달라지면 같은 배합이라도 수분 흡수와 반죽 상태가 흔들릴 수 있어서다. 이 파트장은 “날씨나 습도에 따라 결과물이 달라질 수 있어 현장에선 조건을 보면서 가수량을 조정해 품질을 맞춘다”고 말했다.</p> <p contents-hash="db7f9ee6379ae220ac71ec4ee4e3bc7c787fcfaec54700d820f06ed04fb016f8" dmcf-pid="5rVSTNRfkb" dmcf-ptype="general">두부 역시 크게 다르지 않다. 콩을 세척하고 불린 뒤 두부를 만들어 포장하기까지는 약 48시간이 걸린다. 풀무원은 콩을 전통 맷돌 방식으로 갈고, 가마솥 방식으로 두유를 데워 제품의 식감을 조절한다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="3b6e765d34c036f3d5d8d656fbdc0d4e8e0d9878dbc2807a444723c6aff57ba1" dmcf-pid="1yd1FOjJgB" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="불려진 콩들이 맷돌 역할을 하는 장치를 통해 두유로 가공되고 있다.(사진=지디넷코리아)" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202601/27/ZDNetKorea/20260127181727606mxbz.jpg" data-org-width="640" dmcf-mid="4bcuzTrNoR" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202601/27/ZDNetKorea/20260127181727606mxbz.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 불려진 콩들이 맷돌 역할을 하는 장치를 통해 두유로 가공되고 있다.(사진=지디넷코리아) </figcaption> </figure> <p contents-hash="876318ab304702d6072c0a2f4e2ce5dcd8ad398c456d5064eadc381c61269fce" dmcf-pid="tWJt3IAiaq" dmcf-ptype="general">두부공장을 담당하는 강주연 파트장은 “같은 공정이라도 온도나 습도 같은 변수에 따라 결과물 편차가 커질 수 있다”면서 “재료를 담그는 공간의 온도를 연중 일정하게 관리하고, 콩을 불리는 물 온도도 16~18도 수준으로 유지한다”고 설명했다. </p> <p contents-hash="933293727610f7bd96be5ffdd54ce435c1f6d3ab6abd06d6e4665b17587c9bfb" dmcf-pid="FYiF0Ccnjz" dmcf-ptype="general">두부 가공의 경우 집에서 만드는 방식과 비슷해 보여도, 공장 시스템이 변수를 먼저 통제해 품질을 맞춘다는 점에서 차이가 있다는 뜻이었다. </p> <p contents-hash="70603f866f5f1fc2a150c5f09a07f5546849a0739126bf5849a0ab081942adba" dmcf-pid="3Gn3phkLa7" dmcf-ptype="general">두부에 관한 소비자 불만도 이런 변수 탓에 발생한다. 강 파트장은 “특히 6~9월에 매년 늘어나는 불만이 있다”며 “가스가 팽창해 포장재가 부풀었거나 두부가 끈적하게 변했다는 문의가 대표적”이라고 밝혔다.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="70b6a4f8e4bda7fd98b54960f4001b73f9b142014a0c4c8615ed0c926ed25013" dmcf-pid="0HL0UlEoAu" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="생산을 마친 두부가 컨베이어 벨트를 타고 이동하고 있다.(사진=지디넷코리아)" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202601/27/ZDNetKorea/20260127181729240srzj.gif" data-org-width="640" dmcf-mid="8D3cEQb0jM" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://t1.daumcdn.net/news/202601/27/ZDNetKorea/20260127181729240srzj.gif" width="640"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 생산을 마친 두부가 컨베이어 벨트를 타고 이동하고 있다.(사진=지디넷코리아) </figcaption> </figure> <p contents-hash="16c2f3fd28386945971984e4061ea815a19f98c0596d2a43d48e0c8e7d658add" dmcf-pid="pXopuSDgAU" dmcf-ptype="general">그는 “두부 용기는 구조상 보냉 성능이 크지 않아 외부 온도에 취약하다”면서 “구간별 온도 관리가 흔들리면 제조 단계에서 문제가 없더라도 변질이 빨리 일어날 수 있어 냉장 온도 관리가 지켜지도록 지속적으로 안내하고 점검한다”고 했다.</p> <p contents-hash="f8fa9901d2aeef4bf9236ad3b7c8f7657739e32681503f5c5af6f85846173c82" dmcf-pid="UZgU7vwaop" dmcf-ptype="general">강 파트장은 “자동화 설비로 공정의 안정성과 일관성을 확보하지만, 이상 징후가 보이면 현장 오퍼레이터가 바로 개입해 점검해야 한다”고 밝혔다. 응고제가 투입된 직후 두부 상태를 확인해 물성이나 탄력감이 평소와 다르면 곧바로 조정하기도 한다고.</p> <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="64431ab68712ec4c747a0fbba39f756973fb584325ac0010959821f9c5822862" dmcf-pid="u5auzTrNa0" dmcf-ptype="figure"> <p class="link_figure"><img alt="강주연 풀무원 두부공장 파트장이 두부 제조 과정에 대해 설명하고 있다.(사진=풀무원)" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202601/27/ZDNetKorea/20260127181730572unrz.jpg" data-org-width="640" dmcf-mid="6O2lvaMVox" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202601/27/ZDNetKorea/20260127181730572unrz.jpg" width="658"></p> <figcaption class="txt_caption default_figure"> 강주연 풀무원 두부공장 파트장이 두부 제조 과정에 대해 설명하고 있다.(사진=풀무원) </figcaption> </figure> <p contents-hash="5a393360c2c07758e7b27eaa47a3aa4de7001222c4b5ba2c048a2bc8438f1881" dmcf-pid="71N7qymjA3" dmcf-ptype="general">풀무원은 집에서 만드는 방식과 크게 달라 보이지 않아도, 상품의 질이 흔들리지 않는 데 초점을 맞추고 기계적인 시스템과 사람이 협업하는 구조를 갖추고 있다. <span>수분과 온도, 습도 같은 변수는 수치(데이터)로 잡고, 품질과 완성도는 사람의 확인과 개입으로 끌어올리는 방식이다.</span></p> <p contents-hash="c73eef6ec264add400bafbff88d5f99e3cd91a532448c706661b4e99043165f9" dmcf-pid="ztjzBWsAjF" dmcf-ptype="general">이재경·강주연 파트장에 따르면, 풀무원은 보다 효율적이면서도 완성도 높은 제품을 생산하기 위해 <span>향후 1~2년 내 현장 설비뿐 아니라 검사 공정까지 자동화하는 방향의 AI 기술 도입을 검토 중이다. </span><span>공정 전반의 변수를 더 세밀하게 관리해 품질 편차를 줄이겠다는 전략인데, 풀무원 역시 디지털 전환 시대에 맞는 공장 효율화가 본격화 될 것으로 기대된다.</span></p> <p contents-hash="c062d18254ddc002ce1276200c3d8b8be33dcc655508421f605032d3fc406d61" dmcf-pid="qFAqbYOcot" dmcf-ptype="general">류승현 기자(ryuwaves@zdnet.co.kr)</p> </section> </div> <p class="" data-translation="true">Copyright © 지디넷코리아. 무단전재 및 재배포 금지.</p> 관련자료 이전 '억대 몸값' 정선아, 의상비 3억인데.."공연 중 기저귀도 찼다" [핫피플] 01-27 다음 AI데이터 수요 폭증… 고용량 HDD 넉달새 80% 뛰며 '금값' 01-27 댓글 0 등록된 댓글이 없습니다. 로그인한 회원만 댓글 등록이 가능합니다.
