[사이언스샷] “취향 저격” 나만의 맥주, AI가 만든다

작성일 09-03

<div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> 일본 업체, AI로 세대별 취향 맞춘 맥주 발표 美연구진, AI가 맥주 맛 예측, 개선 가능성 입증 맥주 개발에 AI 적용 늘면서 양조 효소 시장도 성장 
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 <img alt="전 세계 주류 업체들이 맥주 개발에 잇따라 AI를 도입하고 있다. AI가 맥주의 맛을 내는 성분을 분석하고 소비자 시음 평가까지 학습해 맥주 맛을 예측하고 개선 방안을 제시했다./챗GPT DALL·E3" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202509/03/chosunbiz/20250903081748382ysai.jpg" data-org-width="1536" dmcf-mid="5nOdHpg2oa" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202509/03/chosunbiz/20250903081748382ysai.jpg" width="658">
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 전 세계 주류 업체들이 맥주 개발에 잇따라 AI를 도입하고 있다. AI가 맥주의 맛을 내는 성분을 분석하고 소비자 시음 평가까지 학습해 맥주 맛을 예측하고 개선 방안을 제시했다./챗GPT DALL·E3
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 지난 3월 일본 통신업체인 NEC는 양조사 코에도(Coedo Brewery)와 함께 세대마다 선호하는 맥주 맛을 인공지능(AI)으로 분석하고 실제로 20대와 30대, 40대, 50대에 맞춘 수제 맥주 4종을 개발했다. AI가 만든 맥주는 시음 행사에서 대부분 긍정적인 평가를 받았다.
 AI가 맥주 양조장까지 진출했다. 술맛을 내는 성분을 모두 학습하고 소비자가 원하는 새로운 맛을 내도록 발효 과정을 설계하고 있다. 세대별 취향을 반영하는 데서 나아가 앞으로는 개인 맞춤형 맥주까지 만들 것으로 기대된다.
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 <img alt="일본 맥주회사 코에도가 IT업체 NEC와 AI로 세대별 취향에 맞춰 개발한 맥주./NEC" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202509/03/chosunbiz/20250903081749795kjzk.jpg" data-org-width="2048" dmcf-mid="0fpCfeyjki" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202509/03/chosunbiz/20250903081749795kjzk.jpg" width="658">
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 일본 맥주회사 코에도가 IT업체 NEC와 AI로 세대별 취향에 맞춰 개발한 맥주./NEC
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 ◇150년 역사의 양조장도 AI 도입
 독일 브레멘의 맥주 회사인 벡스(Beck’s)는 2023년 창립 150주년을 맞아 새로운 양조 장인을 영입했다. 바로 대화형 AI인 챗GPT였다. 회사는 챗GPT에 홉과 효모, 물 그리고 보리싹인 맥아(麥芽, 몰트)만 사용해 새로운 맥주 레시피를 개발해달라고 요청했다. 그 결과 은은한 단맛과 홉의 쓴맛, 풍부한 거품을 지닌 라거 맥주가 탄생했다. 바로 ‘벡스 오토노머스(Autonomous)’이다. 사람들은 기존 라거 맥주보다 낫다는 반응을 보였다.
 AI에게 맥주 맛을 맡긴 회사는 벡스뿐만이 아니다. 미국 앳워터(Atwater Brewwery)는 2023년 AI가 설계한 상큼한 맛을 가진 인디아 페일 에일(IPA)를 선보였다. 앳워터의 모회사인 틸레이 브랜드(Tilray Brands)의 맥주 사업 총괄책임자인 프린츠 피나캣(Prinz Pinakatt)은 지난 27일 영국 경제지 이코노미스트에 “AI 기술은 이전에 생각하지 못했던 새로운 레시피를 제공한다”고 말했다. 영국의 세인스 오스텔(St Austell Brewery)도 AI를 이용해 ‘로봇이 만든 수제 맥주’라고 이름 붙인 트로피컬 IPA를 개발했다.
 맥주 개발에 AI가 도입되면서 관련 산업도 성장하고 있다. 대표적인 예가 양조용 효소이다. 글로벌 시장 조사 기관인 리서치앤드마켓(Research and Markets)은 지난 28일 발표한 ‘2025년 양조용 효소 시장 분석 보고서’에서 2025년 6억7145만달러(한화 9373억원) 규모인 효소 시장이 연간 7.2% 성장세를 보여 2030년까지 9억5245만달러(1조3296억원)까지 성장할 것이라고 예측했다.
 최근 밀가루를 소화하지 못하는 소비자를 위해 글루텐이 없는 맥주가 나왔고, 탄수화물이 적어 열량이 낮은 맥주, 알코올이 없는 맥주도 인기다. 효소는 이런 맥주 개발에 필수다.
 예를 들어 아밀라아제는 곡물의 탄수화물을 분해해 효모의 발효를 돕는다. 보고서는 “특히 인도, 일본, 호주에서 수제 맥주 인기가 높아지고 쌀과 수수 같은 현지 원료가 사용되면서 아밀라아제, 프로테아제, 베타글라카나제 같은 효소가 필수품이 됐다”며 “효소 생명공학과 AI, IoT(사물인터넷) 같은 디지털 양조 기술의 통합이 시장 성장을 뒷받침하고 있다”고 밝혔다.
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 그래픽=손민균
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 ◇맥주 맛 성분과 시음 정보 학습
 맥주 회사들의 AI 도입은 과학적 근거를 확보했다. 영국의 주류전문지인 드링크 비즈니스(the Drink Business)는 지난 28일 “지난해 과학자들이 AI가 맥주의 풍미를 내는 화합물을 식별하도록 훈련하는 방법을 발견했다”며 “이제 소비자가 가장 좋아할 맥주를 예측하고 풍미를 더 개선할 수도 있게 됐다”고 했다.
 벨기에 루뱅대 생물공학과의 케빈 베르스트레펜(Kevin Verstrepen) 교수는 AI로 맥주의 풍미를 내는 성분을 분석하고 더 좋은 맛을 내는 방법을 개발했다고 지난해 3월 국제 학술지 ‘네이처 커뮤니케이션’에 발표했다.
 맥주는 다른 식품과 마찬가지로 수백 가지의 향기 분자를 갖고 있다. 사람은 혀와 코로 이 분자들을 감지하고 뇌에서 하나의 맛으로 인지한다. 전문가 16명은 라거부터 에일, 무알코올 맥주까지 벨기에에서 시판되는 맥주 250종을 3년간 시음하면서 풍미와 단맛, 산도 등 50가지 특성에 대해 점수를 매겼다. 연구진은 온라인에서 소비자들의 리뷰 18만건도 수집했다.
 연구진은 맥주의 풍미를 내는 데 관여하는 화합물 200여 가지도 찾아냈다. 효모가 만드는 유기화합물인 에스테르나 홉에서 나오는 테르페노이드가 대표적이다. 이들은 맥주에서 과일 향을 낸다. 맥주 맛은 알코올 함량과 산성도(pH), 당도에도 영향을 받는다.
 연구진은 사람들의 맥주 맛 평가 결과와 맛 성분 등에도 대한 데이터를 AI에 입력했다. AI는 기계학습 과정을 거쳐 스스로 맥주 맛을 내는 최적의 조건을 찾아냈다. 그 결과 시판 중인 맥주에 젖산이나 글리세롤 같은 특정 성분을 추가하면 더 좋은 맛을 낼 것으로 예측했다.
 실제로 AI 조언대로 만든 맥주는 알코올이 들어갔든 무알코올이든 모두 더 좋은 평가를 받았다. 연구진은 최근 소비가 급증한 무알코올 맥주에 주목했다. 맥주는 마시고 싶은데 알코올은 두려운 소비자들이 늘고 있지만, 맛은 진짜 맥주를 따라가지 못한다는 평가가 많다. 베르스트레펜 교수는 “AI는 무알코올 맥주 맛을 개선하는 데 적용될 가능성이 가장 크다”고 말했다.
 참고 자료
 Nature Communications(2024), DOI: https://doi.org/10.1038/s41467-024-46346-0
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