배추김치 기원 300년 앞당겨…1450년대 요리책에 요리법 소개

작성일 08-12

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         <section dmcf-sid="6NHHuqhLLG">
          <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="5cd9e78b52d610450c845882fa00b3d920263e493f73bd69637a949fd517cf6c" dmcf-pid="PjXX7BloJY" dmcf-ptype="figure">
           <p class="link_figure"><img alt="1450년대 조선 초기 요리책인 산가요록의 침백채가 현전하는 가장 오래된 배추김치 요리법이라는 사실이 확인됐다. 세계김치연구소 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202508/12/dongascience/20250812142336106nsvs.jpg" data-org-width="680" dmcf-mid="4IK6LaBWRX" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202508/12/dongascience/20250812142336106nsvs.jpg" width="658"></p>
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            1450년대 조선 초기 요리책인 산가요록의 침백채가 현전하는 가장 오래된 배추김치 요리법이라는 사실이 확인됐다. 세계김치연구소 제공
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          <p contents-hash="6678d8bf6525e0da669e9320fa952cdf894bbeaad1c0facfc7f7f7d20427de8d" dmcf-pid="QAZZzbSgRW" dmcf-ptype="general">"깨끗이 씻은 백채(白菜) 1동이에 소금 삼 홉을 고루 뿌려 넣고 하룻밤 재운다. (절인 백채를) 다시 씻어내고 먼저처럼 소금을 뿌려 항아리에 담고 물을 붓는다."</p>
          <p contents-hash="a009fbe43e8799761e4e32316ea53c0762de509511778397ba4fe69cceb6c527" dmcf-pid="xc55qKvady" dmcf-ptype="general"> 현전하는 국내 요리책 중 가장 오래된 조선 초기 '산가요록(山家要錄)'에 나오는 '침백채(沈白菜)' 조리법이다. 배추김치를 절이는 과정과 흡사하지만 학계에서는 산가요록의 백채를 배추와 다른 채소인 '머위'라고 해석했다. 그동안 1766년 조선 후기 실학자 홍만선이 저술한 '증보산림경제'에 기록된 '숭(菘, 배추) 물김치'가 배추김치의 기원으로 인식됐다.</p>
          <p contents-hash="6bc4b42e57773489df84c760136988de727718904674a064592792ce321e650a" dmcf-pid="yunnDmP3nT" dmcf-ptype="general"> 산가요록의 '백채=머위' 해석이 과거 홍만선의 문헌 인용 오류라는 연구결과가 나왔다. 1450년경 발간된 산가요록의 침백채가 현전 최고(最古)의 배추김치 요리법이라는 뜻이다. 배추김치의 기원이 약 300년 앞당겨진 셈이다.</p>
          <p contents-hash="f445bf77168c32d5f0f089c50dc637ab834700bdfe917a250f2eec04a25d8099" dmcf-pid="W7LLwsQ0Mv" dmcf-ptype="general"> 세계김치연구소는 박채린 글로벌문화연구단 책임연구원이 문헌 조사를 통해 배추김치의 기원을 약 300년 앞당겼다고 12일 밝혔다. 연구결과는 6월 서울대 규장각한국학연구원 학술지 '한국문화' 110호에 공개됐다.</p>
          <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="992827b43191ee23c16c63fde1c358ccfee7d68435559caf8aad4951f0087a48" dmcf-pid="YzoorOxpMS" dmcf-ptype="figure">
           <p class="link_figure"><img alt="명나라 화가 심주가 그린 배추. 대만 국립고궁박물원 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202508/12/dongascience/20250812142337491kjfr.jpg" data-org-width="494" dmcf-mid="8nFFKVWARH" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202508/12/dongascience/20250812142337491kjfr.jpg" width="658"></p>
           <figcaption class="txt_caption default_figure">
            명나라 화가 심주가 그린 배추. 대만 국립고궁박물원 제공
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          <p contents-hash="c68b3e4e0738d5e8da9f92c8a34c04c2546b15099861c0c86485ef9a49182608" dmcf-pid="GqggmIMUJl" dmcf-ptype="general">한자어로 기록된 조선시대 문헌에는 배추가 숭(菘)과 백채(白菜)로 표기된다. 백채는 머위와 배추를 동시에 지칭하는 용어다. 조선왕조실록 등에는 한양 지역에서 백채가 재배된 정황이 확인되지만 당시 농서와 요리책에는 백채를 김치 재료로 다룬 기록이 없다. 백채가 주로 약용, 의례용으로 사용됐을 것으로 추정됐다.</p>
          <p contents-hash="25595ce6cd71bc394c36a43c03b1b8d49fb99b68b85178053eb416177e852871" dmcf-pid="HBaasCRunh" dmcf-ptype="general"> 연구 결과 홍만선이 1716년 발간된 '산림경제'를 저술하며 중국 농서 '신은지', '한정록'의 내용을 참고할 때 중국 현지 농작물, 풍속에 대한 이해 부족으로 백채를 머휘(머위)라고 표기했다는 사실이 밝혀졌다. 이 때문에 머위와 혼선이 생겼다는 것이다. 표기 오류는 산림경제를 인용한 조선 후기 농서들을 거쳐 오늘날 학계까지 잘못 정착된 것으로 나타났다.</p>
          <p contents-hash="f72dc5c1d75f064352783ec26f73331bea685410941e1d99cc477d6e293744aa" dmcf-pid="XbNNOhe7nC" dmcf-ptype="general"> 박 책임연구은 한국과 중국 문헌 간의 인용 관계와 작물 재배 특성, 음식 제조 원리를 종합적으로 분석해 조선시대 농서와 조리서 속 백채가 머위가 아닌 배추라는 사실을 입증했다. 구체적으로 배추 재배는 파종 후 싹이 난 모종을 기름진 경작지에 옮겨 심는다. 머위는 야생 재배가 가능하고 질긴 섬유소가 있어 절이는 방법과 먹는 형태가 다르다.</p>
          <p contents-hash="b7a77cea9d6261b2140e680b86881bea32af2c9dbc5b0fe036a44b5d4777527d" dmcf-pid="ZMIIH5c6eI" dmcf-ptype="general"> 이번 연구결과는 그동안 혼란이 있었던 '백채=머위' 오류를 바로잡았을 뿐 아니라 한반도 배추 도입 시기와 재배 양상, 배추김치의 제조법 등에 대한 역사와 문화를 명확하게 밝혀냈다는 평가를 받았다.</p>
          <p contents-hash="5a5d9b6afa960951ccdebb63558090a4de9c208d2fd354445e105037401398e5" dmcf-pid="5RCCX1kPeO" dmcf-ptype="general"> 박 책임연구원은 "배추가 조선 전기, 나아가 고려 말기부터 한반도에 유입돼 귀한 식재료로 널리 자리 잡았고 이를 활용한 김치 제조법이 이미 널리 보급되었음을 이번 연구를 통해 실증적으로 밝힌 것"이라고 말했다.</p>
          <p contents-hash="5938691f3b0b284869968414ba604d07f556a300d8bcaa4f77ca7d9b9f6aab27" dmcf-pid="1ehhZtEQis" dmcf-ptype="general"> &lt;참고 자료&gt;<br> - doi.org/10.22943/han.2025..110.006</p>
          <p contents-hash="d9863736a5e82963018585e05126ef27f00986ca6d4cf18101f2cc47ae0b0db6" dmcf-pid="tdll5FDxim" dmcf-ptype="general">[이병구 기자 2bottle9@donga.com]</p>
         </section> 
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        <p class="" data-translation="true">Copyright © 동아사이언스. 무단전재 및 재배포 금지.</p>

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